Pasteurisation und Sterilisation
Grundsätzlich werden Konserven nach dem pH-Wert ihres Füllgutes in drei Gruppen eingeteilt:
- stark saure Füllgüter ph < 3,9
- saure Füllgüter ph 3,9 – 4,2
- schwach saure Füllgüter ph > 4,2
Sporen (die Überdauerungsformen) von Mikroorganismen können normlerweise bei pH-Werten unter 4,2 nicht auskeimen und sich folglich nicht vermehren. (Es gibt ein paar seltene Ausnahmen acidophiler Sporenbildner, als Problem hat sich in letzter Zeit Alicyclobacillus acidoterrestris erwiesen, der speziell in Fruchtsäften zu Verderbserscheinungen führen kann.)
Aus diesem Grund sind saure und stark saure Produkte relativ unproblematisch in der Haltbarmachung, da hier nur die vegetativen (= vermehrungsfähigen) Mikroorganismen abgetötet werden müssen. Dazu sind Temperaturen von 60°C bis 100°C (je nach Produkt und Mikroorganismus) ausreichend, diesen Prozess bezeichnet man als Pasteurisation.
Bei den schwach sauren Produkten hingegen können die Sporen auskeimen und sich anschließend vermehren, sie müssen daher bei der Haltbarmachung ebenfalls abgetötet werden. Da Sporen deutlich widerstandsfähiger als die vegetativen Formen der Mikroorganismen sind, sind hierfür Temperaturen über 100°C nötig, diesen Prozess bezeichnet man als Sterilisation.
